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Ziti con cavolo rosso, salsiccia e pistacchi (Padova)


Primo Piatto: Ziti con cavolo rosso, salsiccia e pistacchi

Ricetta della provincia di Padova


Ingredienti:

  • 320 gr. di ziti
  • 400 gr. di cavolo rosso
  • 150 gr. di salsiccia
  • 1/2 cipolla (70 gr)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (50 ml)
  • 50 gr. di pistacchi sgusciati
  • 60 gr. di mollica di pane raffermo
  • 4 cucchiai di olio di oliva (40 ml)
  • 3 spolverate di pepe
  • 5 cucchiai di sale grosso
  • sale fino 1 pizzico

 

 

Preparazione:

Togliete la pelle alla salsiccia e mettete la polpa in un piatto.Eliminate il torsolo e le foglie esterne sciupate al cavolo; lavatelo in abbondante acqua fredda, scolatelo molto bene e lasciatelo sgocciolare qualche minuto su un telo.Riducetelo a striscioline di 3-4 mm di spessore. Usate un coltello molto affilato per non disperdere i succhi del cavolo. L'operazione è più facile se lo appoggiate su un tagliere e lo tenete fermo con la mano sinistra mentre lo tagliate con la destra. Spellate la cipolla, lavatela, asciugatela, tritatela finemente con un coltello o la mezzaluna. Sbriciolate la mollica di pane.Trucco: Potete grattugiarla o, se molto secca, chiuderla in un sacchetto di carta e pestarla con un batticarne. Portate a bollore 2 bicchieri di acqua, tuffatevi i pistacchi 3 minuti e scolateli. Asciugateli con un telo da cucina ruvido. Sfregateli bene con le mani mentre li asciugate: in questo modo viene via facilmente la pellicola scura che li ricopre. Portate a bollire in una pentola 2 litri di acqua. Salatela con 2 cucchiai di sale grosso. Versatevi le striscioline di cavolo e mescolate. Lasciate riprendere il bollore. Cuocete il cavolo 20 minuti. Le striscioline devono restare croccanti. Scolatelo, passatelo nell'acqua fredda e scolatelo ancora. In questo modo il colore del cavolo resta più brillante. Allargate le striscioline su un telo da cucina e lasciatele riposare fino al momento di usarle. Scaldate il forno a 200°. Rivestite una placca con un pezzo di carta da forno.Allargatevi sopra la mollica. Introducete la placca nel forno e fate tostare la mollica di pane 5 minuti.     Passaggio critico: Mescolate più volte la mollica per evitare che prenda un colore troppo scuro: deve diventare ben dorata ma non nera. Scaldate l'olio in una larga padella. Sceglietela possibilmente in materiale antiaderente.Rosolate in 5 minuti il trito di cipolla a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. La cipolla non deve colorire se è necessario; unite 1-2 cucchiai di acqua che però deve evaporare tutta. Unite i pistacchi e il vino, lasciate evaporare 5 minuti. Aggiungete la polpa di salsiccia, fatela insaporire 5 minuti schiacciandola con una forchetta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il cavolo, insaporite 3 minuti a fuoco alto, mescolando con un cucchiaio di legno. Salate e pepate. Portate a bollore 3 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso rimasto.Spezzate gli ziti con le mani in 2-3 pezzi.Cuoceteli nell'acqua bollente 10 minuti, scolateli, versateli nella padella del condimento. Insaporiteli 1 minuto a fuoco alto, mescolandoli. Trasferiteli su un piatto da portata. Completateli con la mollica tostata. Servite subito.

 

 

Ricetta liberamente estratta dal sito: padovando.com