Intervista a Totò Collura : Ristorante Leon d'Oro Agrigento Valle dei Templi

Perchè ha aderito al circuito RistoGruppi.it?

Credo fondamentalmente nella promozione intelligente e mirata.

Ristogruppi.it mi permette di raggiungere operatori che con le mie sole forze difficilmente riuscirei a contattare.

Dovrei fare investimenti ben più cospicui senza tuttavia avere la certezza di risultati precisi.

Quali sono secondo Lei i punti di forza del circuito RistoGruppi.it?

Li ho appena accennati nelle mie motivazioni di adesione, ma credo anche nel potenziale del circuito Ristogruppi.it e nel fatto che quest’idea, unica nel suo genere sia, destinata a crescere e diventare riferimento per gli operatori italiani e persino internazionali.

Da quanti anni opera nel mondo della ristorazione?

Si può dire che sono nato tra i fornelli, intorno ai primi anni sessanta mia madre (campana) s’innamorò dei templi, del sole e del mare agrigentino e insieme a mio padre decisero di trasferirsi proprio nella più bella città dei mortali. Aprirono, insieme ad un nostro zio chef che aveva fatto il giro del mondo su grandi navi da crociera, una piccola pensione, l’albergo Sole, nel centro storico e nel giro di poco tempo divenne il riferimento della buona cucina. Dopo la mia nascita i miei genitori decisero di tentare l’avventura da soli e aprirono l’Hotel Paris, in omaggio ai luoghi ove si sono incontrati, la cucina grazie alla meravigliosa mano di mia madre era sempre legata al territorio agrigentino seppure influenzata dai luoghi della sua infanzia, il salernitano. La sua è stata una sapiente fusione di sapori del sud. intorno agli anni ottanta (esattamente nel 1981), parte l’avventura con la ristorazione pura con l’apertura del Ristorante Leon d’oro in località San Leone a pochissimi chilometri dalla Valle dei Templi.

Quali motivazioni lo hanno spinto a scegliere questa professione?

Non è stato semplicemente un piatto pronto, per usare un’immagine calzante, cioè un’eredità servita dalla mia famiglia, ma molto di più. La grande passione di mia madre e la saggezza organizzativa di mio padre sono state le spinte per trovare un mio ruolo all’interno di una professione magnifica. La comunicazione verso i propri clienti e la soddisfazione del loro gusto con la valorizzazione dei prodotti del nostro territorio è ciò che spinge ogni giorno me e mio fratello a ricercare tra i tavoli entusiasmo e soddisfazioni. Per questo abbiamo colto negli anni importanti momenti di formazione e condivisione delle grandi filosofie di valorizzazione dei prodotti tipici. Insomma, abbiamo continuamente ricercato di stare al passo con i tempi fondando ad Agrigento la cultura del Vino con la creazione della prima delegazione AIS (Associazione Italiana Sommeliers) di cui mi onoro di farne parte come degustatore e formatore della tecnica di degustazione, mentre mio fratello si è occupato di un’altra importantissima associazione che è Slow Food, ricoprendone l’incarico di fiduciario. Spinti da queste motivazioni non può che esserci una solo scelta: continuare il lavoro dei genitori.

Durante gli anni della Sua attività professionale ha incontrato momenti bui e periodo di difficoltà?

Il nostro ristorante non è mai stato un luogo modaiolo, di breve durata, semmai nel tempo è diventato un luogo di fiducia e estrema serietà, il ristorante su cui ci si può fare affidamento magari per gli eventi e la banchettistica in genere, il luogo ove portare gli amici è sinonimo “di non facciamo brutta figura”. Tuttavia, questa è una professione estremamente difficile, che vive la contemporaneità delle difficoltà in pieno.

Se ne ha incontrati come li ha superati?

La consapevolezza delle crisi è di per sé uno strumento per cercare soluzioni e superare i momenti di difficoltà. Ma da sola a volte non basta. Un periodo estremamente difficile è stata la prematura perdita di mia madre. Lei è stata figura simbolo del ristorante e un esempio per tutti noi. Da lei abbiamo ereditato la tenacia e il grande spirito di sacrificio, che sono altri strumenti che ci aiutano a superare i momenti difficili.

Se in questo momento un suo collega dovesse trovarsi in difficoltà cosa consiglierebbe?

Non esiste una ricetta o un consiglio per risolvere le difficoltà. Una cosa è certa se avete perso la passione per questo lavoro, trovatevi alternative perché sarebbe davvero difficile venirne fuori. Se avete, invece un briciolo di passione, mettetevi in discussione tutti i giorni per la ricerca continua di una offerta standard di livello sempre alto.

Sappiamo che il Ristorante Leon d'Oro è segnalato da numerose edizioni specialistiche. Ci può elencare quali?

Si certo, Michelin (rossa e guida verde), Espresso, Osterie d’Italia, Gambero Rosso, I Ristoranti di Veronelli, Touring Club, Bell’italia, Accademia della Cucina Italiana, Euroguide, Guida Italiana Cuochi, La guide Blu, Routard, new entry Duemila Vini�7 e tante altre guide inglesi, spagnole e tedesche.

Per quali motivazioni il Ristorante Leon d'Oro viene segnalato e raccomandato?

Lo dicevo prima il nostro ristorante non è il ristorante modaiolo, ma nel tempo il ristorante della costanza. Da noi ogni ospite, sia che mangi in pizzeria che al ristorante, è sacro. I menù sono sempre precisi e leggibili. La carta dei vini è costantemente aggiornata e adeguata al gusto contemporaneo. La materia prima è sempre al centro dei nostri acquisti che curiamo personalmente ogni giorno soprattutto papa Gioacchino il titolare, con particolare attenzione alla forza del nostro territorio, ricchissimo di prodotti che del resto stanno rendendo famosa la provincia di Agrigento e la Sicilia in genere. Tutte queste motivazioni evidentemente piacciono a chi ci recensisce per le guide.

Il Ristorante Leon d'Oro offre alla propria clientela servizi aggiuntivi alla ristorazione?

Sì, anche se oggi non possiamo considerare la pizzeria servizio aggiuntivo, ma piuttosto un completamento dell’offerta del ristorante perfettamente integrata con tutte le pietanze. Una vera e propria scoperta è invece la nostra enoteca tornata da qualche mese a splendori passati. 150 le referenze e tutte in carta dei Vini.

Come gestisce i rapporti con i suoi clienti?

Sono sempre al centro delle nostre attenzioni..L’accoglienza innanzitutto e la continua interpretazione delle esigenze di chi siede ai nostri tavoli. Io e mio fratello Vittorio siamo costantemente presenti tra i tavoli a dare continue soluzioni alle esigenze dei nostri clienti. Se qualche volta manchiamo in qualcosa, siamo felici quando è lo stesso cliente ad avere la pazienza di aiutarci a risolvere il problema.

Operate già con Tour Operators?

Beh in ventisette anni sono tanti gli operatori con i quali abbiamo collaborato. Desidero però raccontare il rapporto nato con Paraiba Travel di Agrigento, con quest’operatore agrigentino, Gaetano Pendolino, è nato più di dieci anni fa un rapporto basato sulla fiducia reciproca, pensate non abbiamo mai formalizzato un contratto, eppure abbiamo compiuto un gran numero di ospitalità nella nostra città. Il Rapporto si è talmente rafforzato che abbiamo sostenuto e promosso come soci fondatori il Consorzio Turistico Valle dei Templi. Oggi tale Consorzio è divenuto riferimento per l’organizzazione territoriale del Turismo.

Avete proposte particolari per gruppi precostituiti?

Naturalmente, siamo molto attenti ad ogni tipologia di turista che giunge nella nostra bella Valle, anche in gruppo. Abbiamo ben sei proposte per ogni esigenza sia dell’operatore che del cliente finale. I prezzi sono molto competitivi e sempre con particolare attenzione alla qualità dell’offerta.

Qual'è il rapporto tra la ristorazione offerta dal Leon d'Oro ed il territorio di Agrigento?

Basta guardare il nostro menù per capire subito l’importanza del territorio Agrigentino e il bacino che esso rappresenta per noi; pensate al solo pescato del mediterraneo dai porti di Sciacca, Porto Empedocle e Licata, ai formaggi del nostro entroterra in particolare la Vastedda del Belice, gli oli extra vergine , le arance di Ribera e .......sarebbe lunghissimo fare l’elenco .. ma scoprite tutto questo nelle proposte del nostro menù che abbiamo intitolato “L’Opera Ghiotta”.

Che posto occupano i prodotti tipici nell'offerta ristorativa del Leon d'Oro?

Inutile sottolineare la primaria importanza nella nostra offerta, la pasta con le sarde, la pizza alla Vastedda del Belice, il Nasello di Vigata, la caponata, le bavette al ragù di Triglie su fondo di fave, i filetti di pescato fresco gratinati alle mandorle e pistacchi........ecc. ecc. tutto da scoprire per la percezione del territorio in bocca.

Il Ristorante Leon d'Oro propone menù e/o giornate enogastronomiche a tema? Ci può segnalare qualche iniziativa?

Abbiamo sempre avuto la sensibilità di promuovere il territorio attraverso le sperimentazioni dei nostri chef e talvolta l’eccellente risultato ha arricchito il nostro menù alla carta, passando dalla sperimentazione alla proposta costante nel tempo. Un menù su tutti in questi anni è divenuto un vero e proprio cult della gastronomia agrigentina: “Percorso enogastronomico della provincia di Agrigento” un preciso percorso delle emergenti realtà vitivinicole e di tutti quei prodotti della nostra provincia che trovano sempre più consensi in campo nazionale come i formaggi dop, il pescato fresco, l’olio, le conserve: con l’ausilio delle diapositive e di slide “Un percorso enogastronomico” guidato della durata di dieci minuti che farà vivere il territorio ai vostri clienti. Vogliamo in particolare dare la possibilità a quella fetta di pubblico definito come “Enoturista” di poter esaudire le curiosità sul mondo enogastronomico della nostra terra

Sappiamo che il Ristorante Leon d'Oro rivolge una particolare attenzione alla enogastronomia Letteraria. Ci può approfondire questo aspetto?

Qualche anno fa quasi per gioco, mio fratello leggendo le opere di Camilleri gli è venuta una splendida idea: preparare i piatti del commissario Montalbano. L’idea “A Tavola con i piatti del Commissario Montalbano” è stata semplice da realizzare per due motivi fondamentali:

primo perché Camilleri è bravissimo nelle descrizioni delle religiose mangiate del commissario appunto e poi sostanzialmente è la nostra cucina.

Il gioco è diventato un vero e proprio format arricchito con le interpretazioni dei brani da parte di attori professionisti, così a brani recitati si alternano le portate. Oggi vantiamo con un pizzico d’orgoglio, concedetecelo, di aver compiuto un vero e proprio giro del Mondo; dopo naturalmente Agrigento e Piazza Italia a Porto Empedocle, paese nativo di Camilleri siamo stati a Milano. New York, Marsiglia, Parigi, Tunisia, Cracovia e prossime tappe sud America e Germania.

Il Ristorante Leon d'Oro quale strategia utilizza per mantenere elevata l'attenzione del mercato sul proprio marchio?

Sta per arrivare il sito web, strumento ormai indispensabile. Poi crediamo molto nel tamtam che i nostri clienti compiono dopo essere stati da noi, strumento importantissimo a cui poniamo grande attenzione come dicevo prima nell’accoglienza dei nostri clienti. Altri strumenti è quello di fare sistema nel proprio territorio aumentando la visibilità con azioni mirate insieme a altri colleghi e avere maggiore forza nella comunicazione e promozione. In tal senso importantissime le iniziative del Consorzio Turistico Valle dei Templi e dell’Associazione Ristoratori di Agrigento.

Adesso Le concediamo 5 righe per rivolgere liberamente una Sua comunicazione e/o appello ai colleghi ristoratori ?

Ai miei colleghi non faccio alcun appello, ma semplicemente dico di credere alle idee intelligenti che tra l’altro possono incrementare il proprio lavoro. Ristogruppi.it è un grande strumento.

Sono solo due righe e mezzo.......perdonatemi....

Ciao Totò Collura